Sua maestà il tartufo bianco

Una volta all’anno, sempre in autunno, mi concedo un piccolo lusso: andare in Piemonte a mangiare tartufo bianco. Di solito vado per pranzo nel mio ristorante del cuore (di cui avevo giá parlato qui) cosí poi ho ancora tutto il pomeriggio per andare a fare una passeggiata ad Alba o per godermi un giro in macchina tra le vigne nelle Langhe. Quel sapore così sublime unito a una giornata nella campagna brumosa e ambrata equivale al mio piccolo ideale di felicità.

COME, DOVE E QUANDO CRESCe il tartufo bianco

Il tartufo altro non é che un fungo che cresce sottoterra e in modo spontaneo accanto alle radici di alcuni alberi e in base al tipo di albero, il tartufo ha un profumo e un colore particolari. Un tartufo di quercia, ad esempio, avrà un odore più intenso, mentre un tartufo di tiglio sarà più chiaro e aromatico. La pioggia, la terra e gli aromi del bosco creano un sapore unico, capace di provocare un piacere potente e ineguagliabile nel palato di chi lo gusta. Purtroppo il tartufo bianco é un prodotto molto raro, non solo perché cresce quasi esclusivamente nella zona intorno ad Alba tra settembre e dicembre, ma anche perché dipende da fattori stagionali che ne possono influenzare la crescita e quindi comprometterne l’abbondanza.

Tartufi bianchi freschi

Tartufi bianchi freschi © Sg

quanto costa

Il fatto che il tartufo bianco sia un prodotto molto raro comporta che sia anche prezioso e che abbia un costo elevato. Il picco si ha di solito verso metá stagione, quando il tartufo é al massimo della sua bontá. Nel mese di novembre, infatti, il tartufo arriva a costare 500€ all’etto e, se si considera che per avere una porzione ‘decente’ bisogna grattare almeno 10 grammi, non si spenderá meno di 50€ a piatto. A inizio stagione si parte invece da 30€ a porzione. Siccome un intero pranzo o cena al ristorante a base di tartufo bianco possono comportare spese folli, si può prendere in considerazione l’idea di comprare un tartufo alla fiera di Alba e poi preparare la cena a casa. L’importante è conservare il tartufo per non più di qualche giorno avvolto in carta da cucina dentro ad un barattolo chiuso.

Tajarin al burro con scaglie di tartufo bianco

Tajarin al burro con scaglie di tartufo bianco © Sg

PIATTI a base di tartufo bianco

I piatti con tartufo della tradizione piemontese sono tanti, ma questi sono quelli di cui non mi stancherei mai se vivessi in un mondo in cui potessi pasteggiare spesso a tartufo bianco:

  • Tajarin con tartufo: i tajarin sono tagliolini di pasta fresca cotti in acqua salata e conditi con burro fuso su cui viene grattato il tartufo bianco. Less is more.
  • Carne cruda di vitello con tartufo: la particolarità di questo piatto consiste nella battitura della carne con il coltello a cui viene aggiunta una leggera emulsione a base di olio, limone, sale e pepe. Il tutto viene impreziosito con una grattata finale di tartufo bianco.
  • Uovo in cocotte con tartufo: soufflè caldo il cui cuore è formato da un tuorlo d’uovo liquido e a cui vengono aggiunte delle scaglie di tartufo bianco. La mia ricetta preferita di sempre è quella della Ciau del Tornavento.

Siete in cerca di un ottimo ristorante dove gustare questa prelibatezza? In questo post che ho scritto trovate la lista dei miei 10 preferiti!

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