Come servire i formaggi a tavola

Nel mio mondo ideale non c’é cena a casa con gli amici o al ristorante che non termini con una (anche piccola) degustazione di formaggi. Li amo troppo. Freschi, a pasta dura, molli, stagionati o erborinati, i formaggi non mi bastano mai – con buona pace del mio colesterolo e della mia pancetta.

Partendo dal presupposto che in Italia (e anche in Olanda, yeah!) sia abbastanza facile trovare formaggi di qualitá eccellente, il problema che rimane é uno e uno solo: come servirli. Troppe volte mi sono sentita in imbarazzo nel cercare di capire come fare a tagliare i formaggi senza fare disastri, o se sia giusto partire da questo pezzo piuttosto che quell’altro o se la salsa con cui sto accompagnando la mia degustazione sia quella piú appropriata.

Ho deciso quindi di documentarmi un po’ e di redigere un piccolo galateo del formaggio!

Formaggi accompagnati da una salsa a base di porto serviti a casa di amici

Formaggi accompagnati da una salsa a base di porto serviti a casa di amici © Sg

Formaggi: la QUANTITÁ

I formaggi riempiono e sono molto calorici, quindi attenzione alle porzioni – specialmente in base al momento della cena in cui verranno serviti:

  • antipasto/ aperitivo: non piú di 80 grammi per persona
  • tagliere degustazione: la porzione considerata giusta si aggira intorno ai 140 grammi a testa, suddivisa in un numero di pezzi di formaggio che va da 5 a 7
  • fine pasto: come ‘stacco’ tra portate principali e dolce, di solito si servono 60 grammi.

IL TAGLIO

Fondamentale innanzitutto é tirare i formaggi fuori dal frigo qualche ora prima della cena e lasciarli riposare, in modo da servirli a tavola a temperatura ambiente. Altra regola importantissima: tagliare i formaggi con un coltello adatto – lama liscia per gli stagionati, lama forata per quelli più freschi e molli e lama sottile per i morbidi – e corredare ogni forma del ‘suo’ coltello. E ora le cose si fanno difficili, perché il tipo di taglio dipende dalla forma del formaggio:

  • Formaggio di forma rettangolare: si parte ricavando fette parallele al lato corto e si continua con fette parallele al lato lungo
  • Formaggio di forma rotonda: si parte dal centro e si tagliano fettine triangolari
  • Formaggio di forma quadrata: stesso metodo dei rotondi, si devono ottenere degli spicchi partendo dal centro
  • Formaggio a spicchio: si inizia come per la forma rettangolare, tagliando bastoncini paralleli al lato corto e poi si continua ricavando degli spicchi

…e dopo aver tagliato, potete pulire la lama con un pezzetto di pane!

ORDINE DI DEGUSTAZIONE

Ed eccoci arrivati a una delle questioni piú delicate: l’ordine con cui mangiare i formaggi.La regola generale dice che la degustazione deve partire dal sapore piú delicato fino ad arrivare a quello piú forte. Ecco l’ordine secondo il quale andrebbefatta la degustazione:

  1. Freschi – es: robiola di Roccaverano
  2. Molli a crosta fiorita – es: brie
  3. Semigrassi vaccini – es: toma
  4. Semistagionati ovini – es: pecorini semiduri
  5. Stagionati a pasta dura – es: grana
  6. Erborinati – es: gorgonzola

ACCOMPAGNAMENTI

Il formaggio é sostanzialmente privo di zuccheri e abbinato a mieli, confetture o frutta secca trova un bell’equilibrio. Fondamentale é che le salse siano variegate per sposare i sapori dei diversi formaggi e che ognuna venga servita in una ciotolina con il proprio cucchiaino. Ottimo accompagnamento si rivela essere anche il pane: di tipo morbido per i formaggi freschi, ai cereali per tome e taleggi, toscano per il grana o di segale per i blu.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *